Die Zucchini waschen und die beiden Enden entfernen. Mit der Küchenreibe in grobe Streifen reiben. In ein großes Sieb geben und die überschüssige Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken.
200 g Zucchini
Die Zucchinistreifen anschließend in den Becher des Stabmixers geben. Den Parmigiano und Pecorino reiben und zusammen mit den Pinienkernen, etwas Salz und dem Basilikum in den Becher hinzugeben.
50 g Pinienkerne | 50 g Parmesan (Parmigiano Reggiano) | 50 g Pecorino | 1 TL Salz | 20 g Basilikum

Etwas Olivenöl hinzugeben und auf niedriger Geschwindigkeit vorsichtig mit dem Stabmixer mixen. Nach und nach das restliche Olivenöl hinzufügen, bis das Pesto eine schöne cremige Konsistenz angenommen hat.
75 ml Olivenöl nativ extra

Risotto

Den Knoblauch schälen und fein hacken.
2 Zehen Knoblauch
Auf mittlerer Flamme ⅔ der Butter in einem großen Topf schmelzen lassen. Das Olivenöl und den Knoblauch dazu geben und einige Minuten lang glasig dünsten.
60 g Butter | 1 EL Olivenöl extra vergine

Den Reis hinzugeben und unter stetigem Rühren und auf starker Hitze leicht anrösten. Mit einer Kelle Brühe ablöschen und die Hitze reduzieren. Köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde.
400 g Arborio Reis | 1 l Gemüsebrühe
Danach immer wieder etwas Brühe hinzugeben und stetig umrühren. Sobald die Brühe fast vollständig aufgenommen wurde, den Vorgang wiederholen. Dies sollte insgesamt etwa 20 bis 25 Minuten dauern. Der Reis sollte zart aber noch etwas bissfest sein. Anschließend den Topf vom Herd nehmen.
Nun die restlichen Butter und das zuvor bereitete Pesto hinzufügen und alles gut vermischen. Abschließend mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Pfeffer

Das Risotto in Schüsseln oder tiefen Tellern anrichten und heiß servieren.
Buon appetito!

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Kalorien: 823kcal (41%)Kohlenhydrate: 87g (29%)Protein: 18g (36%)Fett: 45g (69%)Gesättigte Fettsäuren: 15g (75%)Transfettsäuren: 1gCholesterin: 54mg (18%)