Tortano

Tortano ist ein herzhafter Hefekranz aus der neapolitanischen Küche. Unter seiner gebräunten Oberfläche verbirgt sich eine kräftige Füllung aus Salami, Speck, hartgekochten Eiern und mehreren Käsesorten.

Für dieses Rezept wird der Teig rechteckig ausgerollt, gleichmäßig belegt und zu einer langen Rolle geformt. In einer gefetteten Ringform gehen die verbundenen Enden anschließend zu einem geschlossenen Kranz auf.

Die beiden Mehlsorten richtig verarbeiten

Weizenmehl Typ 405 und Manitobamehl werden zunächst mit dem Zucker vermischt. Zwei Drittel des Hefewassers kommen zuerst hinzu; Salz und restliches Wasser folgen danach. Sobald die Masse homogen ist, wird das weiche Schmalz portionsweise eingeknetet. Durch dieses schrittweise Vorgehen lässt sich das Fett einarbeiten, ohne dass der Teig gleich zu Beginn unnötig schwer zu greifen ist.

Dem Teig genügend Zeit geben

Nach dem Kneten wird der Teig durch einige Faltungen verstärkt und in eine gefettete Schüssel gelegt. Maßgeblich ist nicht allein die angegebene Dauer von ungefähr drei Stunden, sondern die beschriebene Verdopplung des Volumens. Während dieser ersten Gare lassen sich Eier, Wurst und Käse vorbereiten, damit die Füllung beim Ausrollen vollständig bereitsteht.

Die Füllung gleichmäßig verteilen

Der Teig wird auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von ungefähr 50 × 40 cm ausgerollt. Darauf kommen die gehackten Eier, Salami, Speck, Pecorino, halb-scharfer Provolone und geriebener Parmesan. Frisch gemahlener Pfeffer ergänzt die Füllung. Eine möglichst gleichmäßige Verteilung sorgt dafür, dass beim späteren Aufschneiden nicht einzelne Bereiche nur aus Teig oder überwiegend aus Füllung bestehen.

Rolle und Ring sorgfältig schließen

Das belegte Rechteck wird vorsichtig aufgerollt und in eine gefettete Donutform mit 28 cm Durchmesser gelegt. Die Enden werden ineinandergesteckt und leicht angedrückt. Diese Verbindung sollte geschlossen bleiben, während der Tortano in der zweiten Gare ungefähr 30 Minuten aufgeht und die Form zunehmend ausfüllt.

In zwei Temperaturstufen backen

Vor dem Backen wird die Oberfläche mit erwärmtem Schmalz bestrichen. Der Tortano bleibt zunächst ungefähr 50 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Ofen. Danach wird er erneut mit Schmalz bestrichen und weitere 10 Minuten bei 200 °C fertiggebacken. Nach dem Herausnehmen ruht der Kranz 10 Minuten, bevor er gestürzt und in Scheiben geschnitten wird. Serviert wird er am besten lauwarm.