Aus unserem Rezeptarchiv
Ein Rezept. Ein Stück Italien.
Pizzoccheri alla valtellinese sind kurze, kräftige Bandnudeln aus Buchweizen- und Weizenmehl. Sie garen gemeinsam mit Kartoffeln und Wirsing in einem Topf und werden anschließend schichtweise mit Valtellina Casera und geriebenem Hartkäse angerichtet. Heiße Knoblauchbutter verbindet die einzelnen Komponenten, ohne dass eine zusätzliche Sauce nötig ist.
Das Gericht ist gehaltvoll und eignet sich deshalb am besten als sättigender Primo Piatto oder eigenständige Hauptmahlzeit. Entscheidend sind nicht möglichst viele Zutaten, sondern das richtige Zusammenspiel: Die Nudeln sollen bissfest bleiben, die Kartoffeln weich sein und der Käse zwischen den heißen Schichten gleichmäßig schmelzen.
Der passende Teig für Pizzoccheri
Der hohe Buchweizenanteil gibt den Nudeln ihre dunkle Farbe und den charakteristischen, leicht herben Geschmack. Weil Buchweizen kein Klebereiweiß enthält, sorgt ein kleinerer Anteil Weizenmehl dafür, dass sich der Teig ausrollen und schneiden lässt. Das Wasser am besten nach und nach einarbeiten: Je nach Mahlgrad und Lagerung nehmen die Mehle unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Richtig ist ein fester, geschmeidiger Teig, der weder bröselt noch an der Arbeitsfläche klebt.
Wirsing, Kartoffeln und saisonale Alternativen
Festkochende Kartoffeln behalten beim gemeinsamen Garen ihre Form und zerfallen nicht zwischen den Nudeln. Vom Wirsing werden die festen Blattrippen entfernt; die Blätter lassen sich anschließend in mundgerechte Streifen schneiden. Außerhalb der Wirsingsaison können Mangold oder grüne Bohnen verwendet werden. Die Kartoffeln bleiben dabei Bestandteil des Gerichts, während die Garzeit der jeweiligen Gemüsevariante angepasst werden muss.
So schmilzt der Käse gleichmäßig
Valtellina Casera sollte jung bis mittelreif und gut schmelzend sein. Dünne Scheiben oder kleine Späne verteilen sich besser als große Würfel. Ist der Käse nicht erhältlich, eignet sich ein milder, schmelzfähiger Schnittkäse wie Fontina oder ein nicht zu kräftiger Latteria als praktische Alternative. Die Servierschüssel wird vorgewärmt, damit die abwechselnden Lagen aus Nudeln, Gemüse und Käse nicht vorzeitig auskühlen.
Knoblauchbutter ohne Bitterstoffe
Die Butter darf kräftig aufschäumen und leicht goldfarben werden, sollte aber nicht dunkel verbrennen. Auch der Knoblauch wird nur goldgelb gebraten; zu starke Hitze macht ihn bitter und überdeckt den Buchweizengeschmack. Die heiße Butter wird erst über die fertig geschichteten Pizzoccheri gegossen. Kräftiges Umrühren ist nicht nötig und könnte die weichen Kartoffelstücke zerdrücken.
Servieren und Aufbewahren
Pizzoccheri schmecken unmittelbar nach der Zubereitung am besten, wenn der Käse noch weich und die Butter heiß ist. Dazu genügt ein einfacher, säuerlich angemachter Blattsalat als frischer Gegenpol. Reste können abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag mit einem kleinen Stück Butter langsam in der Pfanne oder in einer abgedeckten Form im Ofen erwärmt werden. Frisch zubereitet bleibt die Textur jedoch deutlich ausgewogener.
Poche parole. Grande sapore. ♡
