Aus unserem Rezeptarchiv
Ein Rezept. Ein Stück Italien.
Diese Gnocchi agli asparagi verbinden weiche Kartoffelgnocchi mit grünem Spargel in zwei Konsistenzen: Ein Teil der Stangen wird zu einer sämigen Sauce püriert, während die Spitzen und einige Spargelstücke bissfest bleiben. Parmesan und ein wenig Butter runden die Sauce ab, ohne den feinen Geschmack des Gemüses zu überdecken.
Mit küchenfertigen Gnocchi steht das Gericht in etwa 35 Minuten auf dem Tisch. Die Sauce kommt ohne Sahne aus, denn pürierter Spargel, Käse und stärkehaltiges Kochwasser sorgen für die nötige Bindung. Damit eignet sich das Rezept als unkomplizierter vegetarischer Primo Piatto für vier Personen.
Welcher Spargel eignet sich für die Gnocchi?
Grüner Spargel ist für diese Zubereitung besonders praktisch, weil meist nur die holzigen Enden entfernt und kräftige Stangen im unteren Drittel geschält werden müssen. Frische Ware sollte feste Stangen und möglichst geschlossene Spitzen haben. Dünne Stangen garen schneller; sehr dicke Exemplare benötigen einige Minuten mehr. Außerhalb der Saison kann aufgetauter TK-Spargel verwendet werden. Er sollte vor dem Braten gut trocken getupft werden, damit die Sauce nicht wässrig wird.
Spitzen und Stangen getrennt garen
Die zarten Spargelspitzen kommen erst nach den Stangen in die Pfanne. So behalten sie Form und Biss, während die übrigen Stücke weich genug zum Pürieren werden. Einige gebratene Stücke bleiben ebenfalls ganz und geben dem Gericht mehr Struktur. Beim Garen sollte der Spargel nicht stark gebräunt werden: Eine mittlere Temperatur erhält seine grüne Farbe und verhindert, dass die Butter zu dunkel wird.
So wird die Spargelsauce cremig
Für eine glatte Sauce werden die weich gegarten Spargelstücke mit Parmesan, Zitronenabrieb und zunächst nur wenig Gnocchi-Kochwasser püriert. Weitere Flüssigkeit kommt erst beim Vermengen hinzu. Dadurch lässt sich die Konsistenz besser steuern. Ist die Sauce zu dick, genügt ein kleiner Schuss Kochwasser; ist sie zu dünn, wird sie kurz ohne Deckel eingekocht.
Die Zitronenschale hebt den Spargelgeschmack hervor, sollte aber sparsam dosiert werden. Auch der Saft wird erst zum Schluss und nur teelöffelweise eingerührt. Zu viel Säure kann den feinen Gemüsegeschmack überdecken und die Sauce unnötig spitz wirken lassen.
Gnocchi schonend mit der Sauce verbinden
Die Gnocchi werden nach Packungsangabe gegart und mit einer Schaumkelle direkt in die Pfanne gegeben. Frische Gnocchi sind häufig fertig, sobald sie an die Wasseroberfläche steigen; bei haltbaren Produkten kann die Garzeit abweichen. Anschließend werden sie nur vorsichtig geschwenkt. Kräftiges Rühren kann besonders weiche Kartoffelgnocchi zerdrücken.
Varianten, Beilagen und Aufbewahrung
Statt Parmesan passt auch ein milder Pecorino, der allerdings salziger ausfallen kann. Für eine nussige Note lassen sich die fertigen Teller mit gerösteten Pinienkernen ergänzen. Als Begleitung genügt ein schlichtes Blattsalatgericht mit zurückhaltendem Dressing, da die Gnocchi bereits sättigend sind.
Am besten werden die Gnocchi unmittelbar nach dem Vermengen serviert. Reste können abgedeckt einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim behutsamen Erwärmen in der Pfanne lockert etwas Wasser die eingedickte Sauce wieder. Einfrieren empfiehlt sich für das fertig vermengte Gericht weniger, weil Gnocchi und Spargel dabei an Struktur verlieren können.
Poche parole. Grande sapore. ♡
