Aus unserem Rezeptarchiv
Ein Rezept. Ein Stück Italien.
Bei dieser Pasta treffen mild gebratene Zucchini auf die frische Säure und den Duft einer Zitrone. Ein Teil des Gemüses wird grob gerieben und zu einer weichen, saftigen Grundlage gekocht. Dünne Zucchinischeiben sorgen dagegen für Biss und leichte Röstaromen. So entsteht auch ohne Sahne eine Sauce, die sich gut mit den Linguine verbindet.
Parmesan, stärkehaltiges Nudelwasser und Olivenöl geben dem Gericht seine cremige Konsistenz. Basilikum und schwarzer Pfeffer setzen frische beziehungsweise würzige Akzente, ohne den feinen Geschmack der Zucchini zu überdecken. Das Ergebnis eignet sich als unkomplizierter vegetarischer Primo Piatto für den Alltag.
Welche Zucchini eignen sich für die Pasta?
Kleine bis mittelgroße, feste Zucchini sind besonders praktisch, weil sie meist einen kompakten Kernbereich besitzen und sich gut schneiden sowie raspeln lassen. Sehr große Exemplare können im Inneren weich und wasserreich sein. In diesem Fall den schwammigen Kern mit einem Löffel entfernen und nur das feste Fruchtfleisch verwenden. Gelbe Zucchini lassen sich ebenso einsetzen oder mit grünen mischen.
Zwei Schnittarten für Sauce und Biss
Die geriebene Hälfte der Zucchini darf in der breiten Pfanne so lange garen, bis ein großer Teil ihrer Flüssigkeit verdampft ist. Sie bildet anschließend zusammen mit dem Nudelwasser die cremige Basis. Die übrigen Zucchini werden in dünnen Halbkreisen kräftiger angebraten und vorübergehend aus der Pfanne genommen. Dadurch behalten sie Farbe, Form und eine angenehm feste Konsistenz.
So gelingt die Bindung ohne Sahne
Die Linguine sollten ein bis zwei Minuten vor dem gewünschten Garpunkt direkt in die Zucchinibasis kommen. Etwas aufgefangenes Kochwasser liefert die nötige Stärke, während kräftiges Schwenken Öl, Gemüse und Flüssigkeit verbindet. Den fein geriebenen Parmesan erst nach dem Herunternehmen der Pfanne einarbeiten. Bei zu großer Hitze kann der Käse verklumpen, statt eine glatte Sauce zu bilden. Falls die Pasta trocken wirkt, esslöffelweise weiteres Kochwasser ergänzen.
Zitrone ausgewogen dosieren
Die fein abgeriebene Schale liefert vor allem Duft, der Saft dagegen Säure. Deshalb kommen beide erst gegen Ende an die Pasta. Zunächst zwei Esslöffel Saft verwenden und anschließend abschmecken; abhängig von Größe und Reife kann eine Zitrone unterschiedlich intensiv ausfallen. Nur die gelbe Außenschicht abreiben, denn die weiße Schicht darunter schmeckt bitter. Da die Schale mitgegessen wird, eignet sich eine gründlich gewaschene Bio-Zitrone.
Varianten, Beilagen und Aufbewahrung
Anstelle von Basilikum passen Minze oder glatte Petersilie. Pecorino macht das Gericht salziger und kräftiger; dann sollte das Kochwasser zurückhaltender gesalzen werden. Geröstete Pinienkerne oder Mandeln ergänzen Knusprigkeit, halbierte Kirschtomaten eine fruchtige Note. Am besten wird die Pasta unmittelbar nach dem Mischen serviert. Reste lassen sich bis zum nächsten Tag gekühlt aufbewahren und mit wenig Wasser behutsam erwärmen, die Sauce wird dabei jedoch weniger geschmeidig.
Poche parole. Grande sapore. ♡
