Aus unserem Rezeptarchiv
Ein Rezept. Ein Stück Italien.
Bei dieser Pasta entsteht die Sauce aus wenigen, sorgfältig aufeinander abgestimmten Zutaten: Saubohnen bringen eine leicht süßliche, pflanzliche Note mit, während Pecorino für Würze und eine cremige Bindung sorgt. Ein Teil der Bohnen bleibt ganz, der andere wird püriert. So wirkt das Gericht zugleich saftig und abwechslungsreich, ohne Sahne oder Butter zu benötigen.
Besonders gut eignen sich kurze Nudeln mit Rillen oder Hohlräumen, etwa Mezze Maniche, Rigatoni oder Tortiglioni. Sie nehmen das Bohnenpüree zuverlässig auf und halten auch die ganzen Bohnenkerne zwischen sich fest. Minze und schwarzer Pfeffer setzen frische, aromatische Akzente, sollten den Geschmack von Bohnen und Käse aber nicht überdecken.
Frische oder tiefgekühlte Saubohnen?
Junge frische Saubohnen sind zart und können nach dem Auslösen kurz blanchiert werden. Bei größeren oder reiferen Exemplaren empfiehlt es sich, zusätzlich die helle Außenhaut jedes Kerns zu entfernen. Dafür kommen die Bohnen etwa zwei Minuten in kochendes Wasser und anschließend in sehr kaltes Wasser. Danach lässt sich die Haut meist leicht öffnen und der grüne Kern herausdrücken.
Außerhalb der Saison sind tiefgekühlte Saubohnen eine praktische Alternative. Sie sind bereits aus den Hülsen gelöst, können aber noch eine feste Haut besitzen. Ob diese entfernt werden muss, hängt von ihrer Größe und Zartheit ab. Schälen lohnt sich vor allem für den Teil, der später püriert wird, denn dadurch wird die Sauce feiner.
Der passende Pecorino
Ein gereifter Pecorino liefert einen ausgeprägten, salzigen Geschmack und lässt sich fein reiben. Pecorino Romano ergibt eine besonders kräftige Sauce; ein milderer Pecorino macht das Gericht zurückhaltender. Da der Käse bereits viel Würze mitbringt, sollte das Nudelwasser sparsamer als üblich gesalzen werden. Fertig geriebener Käse ist weniger geeignet, weil er sich häufig schlechter mit dem Kochwasser verbindet.
So bleibt die Käsesauce cremig
Der empfindlichste Moment ist das Einrühren des Pecorinos. Bei zu hoher Temperatur können sich feste Käseklümpchen oder zähe Fäden bilden. Deshalb wird der fein geriebene Käse zunächst mit wenig stärkehaltigem Nudelwasser zu einer dicken Paste verrührt. Die Pfanne kommt anschließend vom Herd und darf kurz abkühlen, bevor die Käsemischung unter die Pasta gezogen wird. Zusätzliches Kochwasser wird nur esslöffelweise eingearbeitet, bis die Sauce glänzend an den Nudeln haftet.
Das Bohnenpüree unterstützt die Bindung und macht die Zubereitung etwas fehlertoleranter als eine reine Käse-Wasser-Sauce. Trotzdem sollte die fertige Pasta nicht mehr kräftig aufgekocht werden. Wirkt sie in der Pfanne zunächst etwas zu flüssig, ist Zurückhaltung sinnvoll: Beim Anrichten dickt die Sauce noch leicht nach.
Varianten, Beilagen und Aufbewahrung
Statt Minze passen Basilikum oder glatte Petersilie, während fein abgeriebene Zitronenschale eine frische Variante ergibt. Geröstete Pinienkerne können als knuspriger Kontrast ergänzt werden. Als Primo Piatto benötigt die Pasta keine schwere Beilage; ein grüner Salat oder gedünstetes Gemüse reicht aus. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, verlieren beim Abkühlen aber an Cremigkeit. Beim behutsamen Erwärmen helfen ein kleiner Schuss Wasser und etwas Olivenöl, die Sauce wieder zu lockern.
Poche parole. Grande sapore. ♡
