Aus unserem Rezeptarchiv
Ein Rezept. Ein Stück Italien.
Melanzane ripiene al forno sind halbierte Auberginen, deren Fruchtfleisch zu einer herzhaften Füllung verarbeitet und anschließend wieder in die Schalen gegeben wird. In dieser vegetarischen Variante verbinden sich geschmorte Aubergine und Tomaten mit Mozzarella, Parmesan, Basilikum und einer knusprigen Bröselhaube.
Damit sowohl die Auberginenschalen als auch die Füllung die richtige Konsistenz erreichen, werden sie getrennt vorgegart. Während die ausgehöhlten Hälften im Ofen weich werden, kann das Fruchtfleisch in der Pfanne Feuchtigkeit verlieren und Röstaromen entwickeln. Erst danach werden die Auberginen gefüllt und goldbraun überbacken.
Welche Auberginen eignen sich zum Füllen?
Am einfachsten lassen sich mittelgroße bis große, längliche Auberginen verarbeiten. Sie sollten fest, glatt und möglichst gleichmäßig geformt sein, damit die halbierten Schalen stabil auf dem Backblech liegen. Beim Aushöhlen bleibt rundherum ein etwa ein Zentimeter breiter Rand stehen. Ein zu dünner Rand kann beim Vorbacken einreißen, während ein sehr dicker Rand nur langsam weich wird.
Warum werden die Auberginen vorgebacken?
Das Vorbacken sorgt dafür, dass die Schalen zuverlässig weich werden, ohne dass die spätere Füllung zu lange im Ofen bleiben muss. Das Fruchtfleisch wird danach mit einem Löffel herausgelöst und in der Pfanne weitergegart. Es ist weich genug, sobald sich die Auberginenhälften leicht eindrücken lassen, ihre Form aber noch behalten. Besonders dicke Exemplare benötigen eventuell einige Minuten länger.
So bleibt die Füllung saftig, aber nicht wässrig
Auberginen und Tomaten geben beim Garen reichlich Flüssigkeit ab. Deshalb sollte die Mischung offen in einer breiten Pfanne köcheln, bis am Pfannenboden kaum noch Flüssigkeit steht. Gut abgetropfter Mozzarella und Semmelbrösel binden die verbleibende Feuchtigkeit. Wird die Füllung zu früh aus der Pfanne genommen, kann sie beim Backen aus den Auberginen laufen und die knusprige Oberfläche aufweichen.
Käse und weitere Zutaten austauschen
Fior di latte oder ein anderer schnittfester Mozzarella eignet sich besser als sehr feuchte Büffelmozzarella. Statt Parmesan kann ein würziger Hartkäse verwendet werden; dann sollte das Salz vorsichtiger dosiert werden. Wer kräftigere Aromen mag, ergänzt die Füllung mit fein gehackten Kapern oder schwarzen Oliven. Für eine glutenfreie Variante sind entsprechend gekennzeichnete glutenfreie Semmelbrösel erforderlich.
Servieren, vorbereiten und aufwärmen
Die gefüllten Auberginen schmecken heiß oder lauwarm und eignen sich mit einem grünen Salat als vegetarischer Hauptgang. Als Beilage sollten kleinere Portionen eingeplant werden. Die Auberginen können bis zum Füllen vorbereitet und abgedeckt kalt gestellt werden; die abschließende Backzeit verlängert sich dann geringfügig. Bereits gebackene Reste lassen sich im Ofen schonender aufwärmen als in der Mikrowelle, weil die Oberfläche dabei wieder trockener und knuspriger wird.
Poche parole. Grande sapore. ♡
