Aus unserem Rezeptarchiv
Ein Rezept. Ein Stück Italien.
Bei diesem Risotto stehen die Steinpilze klar im Mittelpunkt. Ihr kräftiges Aroma verbindet sich mit dem sämigen Reis, während Petersilie und schwarzer Pfeffer für einen frischen, würzigen Abschluss sorgen. Die Pilze werden separat gebraten, damit sie Farbe entwickeln und nicht im Risotto zerfallen.
Für ein gutes Ergebnis sind vor allem drei Schritte entscheidend: den Reis kurz und gründlich anzurösten, die heiße Brühe portionsweise einzuarbeiten und Butter sowie Käse erst abseits der Hitze unterzurühren. So bleibt der Reis bissfest, während die umgebende Flüssigkeit eine cremige Konsistenz erhält.
Welcher Reis eignet sich für den Pilzrisotto?
Carnaroli ist für dieses Rezept eine verlässliche Wahl, weil seine Körner beim Garen vergleichsweise stabil bleiben und zugleich genügend Stärke für eine sämige Bindung abgeben. Alternativ eignet sich Vialone Nano, der Flüssigkeit rasch aufnimmt und einen etwas weicheren, fließenderen Risotto ergibt. Langkornreis oder vorgegarter Reis liefern dagegen nicht dieselbe Konsistenz.
Steinpilze richtig auswählen und vorbereiten
Frische Steinpilze sollten fest sein und angenehm riechen. Trockene Erdreste lassen sich mit einem Pinsel oder einem kleinen Messer entfernen; ein nur leicht angefeuchtetes Tuch hilft bei hartnäckigen Stellen. Langes Wässern ist ungünstig, da die Pilze Feuchtigkeit aufnehmen können. Selbst gesammelte Exemplare dürfen nur verwendet werden, wenn sie zweifelsfrei als essbar bestimmt wurden.
Warum die Pilze separat gebraten werden
In einer breiten, gut vorgeheizten Pfanne können die Pilze austretende Feuchtigkeit zügig verdampfen lassen. Werden sie direkt mit dem Reis gegart, kochen sie eher weich und geben viel Wasser an den Topf ab. Das getrennte Braten schafft außerdem Kontrolle: Der größere Teil kommt erst gegen Ende in den Risotto, während einige schöne Stücke zum Anrichten zurückbleiben.
So entsteht die richtige Konsistenz
Die Brühe muss heiß sein, damit der Garvorgang nicht nach jeder Zugabe unterbrochen wird. Es genügt, regelmäßig und gründlich zu rühren; ununterbrochenes, kräftiges Rühren kann die Körner unnötig beanspruchen. Neue Brühe wird jeweils hinzugefügt, wenn die vorherige Portion fast aufgenommen ist. Am Ende sollte der Risotto weich fließen und sich auf dem Teller langsam ausbreiten, ohne suppig zu wirken.
Mantecatura, Varianten und Aufbewahrung
Zum Fertigstellen wird der Topf vom Herd gezogen. Kalte Butter und fein geriebener Parmigiano Reggiano werden zügig untergerührt, bis sich eine glänzende Emulsion bildet. Bei Bedarf sorgt ein kleiner Schuss heißer Brühe für mehr Beweglichkeit. Außerhalb der Steinpilzsaison können eingeweichte getrocknete Steinpilze verwendet werden; ihre sorgfältig gefilterte Einweichflüssigkeit ergänzt dann einen Teil der Brühe.
Risotto schmeckt unmittelbar nach dem Fertigstellen am besten, da der Reis beim Stehen weiter Flüssigkeit bindet. Reste sollten rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim erneuten Erhitzen helfen etwas Brühe und ein kleines Stück Butter, die Konsistenz zu lockern; vollständig wie frisch wird die Cremigkeit jedoch nicht mehr.
Poche parole. Grande sapore. ♡
