Risotto alla melagrana

Risotto alla melagrana verbindet die cremige Konsistenz eines klassischen Risottos mit dem süß-säuerlichen Geschmack der Granatapfelfrucht. Ein Teil der Kerne wird entsaftet und während der letzten Kochphase unter den Reis gerührt. Die übrigen Kerne kommen erst beim Servieren hinzu, damit sie frisch, saftig und deutlich wahrnehmbar bleiben.

Die Zutatenliste ist überschaubar, doch das richtige Verhältnis von Fruchtsaft, Brühe, Butter und Käse entscheidet über die Balance. Der Granatapfel soll den Reis nicht süß überdecken, sondern ihm Frische und eine dezente Fruchtnote geben. Ein milder Gemüsefond und ein nicht zu kräftig gereifter Hartkäse lassen dafür ausreichend Raum.

Welcher Reis eignet sich für Granatapfel-Risotto?

Carnaroli ist für dieses Rezept besonders praktisch, weil die Körner beim schrittweisen Garen ihre Form gut behalten und zugleich genügend Stärke für eine gebundene Konsistenz abgeben. Alternativ eignet sich Vialone Nano, der etwas schneller gart und ein weicheres, fließenderes Ergebnis liefert. Langkornreis oder vorgegarter Reis sind kein gleichwertiger Ersatz, da sie Flüssigkeit und Stärke anders abgeben.

Saft und Kerne richtig vorbereiten

Die weißen Trennhäute des Granatapfels schmecken bitter und sollten sorgfältig entfernt werden. Für den Saft lassen sich die Kerne kurz im Mixer zerkleinern und anschließend durch ein feines Sieb drücken. Dabei nur kurz arbeiten: Werden die harten Samen stark zermahlen, kann der Saft herber werden. Einige unversehrte Kerne werden vorab für das Anrichten beiseitegelegt.

Wann kommt der Granatapfelsaft in den Reis?

Der Reis gart zunächst überwiegend in heißer Gemüsebrühe. Der Granatapfelsaft wird erst im letzten Drittel der Garzeit portionsweise ergänzt. So lässt sich seine Säure besser dosieren und der Reis kann vorher gleichmäßig quellen. Da Früchte unterschiedlich süß oder säuerlich ausfallen, sollte nicht zwangsläufig der gesamte vorbereitete Saft verwendet werden. Nach der ersten Portion lässt sich abschmecken und bei Bedarf mehr hinzufügen.

So gelingt die cremige Konsistenz

Nach dem Dünsten der Schalotte wird der Reis kurz geröstet, bis die Körner heiß und am Rand leicht durchscheinend sind. Anschließend verdampft der Weißwein vollständig, bevor die erste Brühe hinzukommt. Während des Garens sollte der Reis regelmäßig, aber nicht ununterbrochen gerührt werden. Neue Flüssigkeit wird ergänzt, sobald die vorherige Portion weitgehend aufgenommen ist.

Für die Mantecatura wird der Topf vom Herd gezogen. Kalte Butter und fein geriebener Parmesan werden kräftig unter den noch recht lockeren Reis gerührt. Ist das Risotto zu fest, hilft etwas heiße Brühe. Es sollte sich auf dem Teller langsam ausbreiten, ohne wässrig zu wirken. Die Granatapfelkerne kommen zuletzt darauf, damit ihr Biss erhalten bleibt.

Varianten, Beilagen und Aufbewahrung

Eine kleine Menge fein gehackter Rosmarin oder Thymian kann die fruchtige Note herber ausrichten; bei der Dosierung ist Zurückhaltung sinnvoll. Geröstete Walnüsse liefern zusätzlichen Biss, machen das Gericht jedoch kräftiger. Als Primo Piatto benötigt das Risotto keine weitere Beilage. Dazu passen ein schlichter Blattsalat oder anschließend mild gegartes Gemüse.

Frisch serviert ist die Konsistenz am besten. Beim Abkühlen bindet die Reisstärke weiter, sodass Reste deutlich fester werden. Sie können bis zum nächsten Tag gekühlt und mit etwas Brühe langsam erwärmt werden. Alternativ lässt sich das feste Risotto zu kleinen Talern formen und in wenig Öl knusprig braten; frische Granatapfelkerne werden dann erst nach dem Erhitzen ergänzt.