Aus unserem Rezeptarchiv
Ein Rezept. Ein Stück Italien.
Bei diesen Involtini di verza con riso trifft kräftiger Wirsing auf eine milde, saftige Füllung aus Reis, fein geschnittenem Kohl und Parmesan. Die Röllchen werden auf Tomatensauce im Ofen gegart, sodass die Blätter weich werden, der Reis aber noch Struktur behält. Als vegetarischer Primo Piatto ergeben drei Involtini pro Person eine angenehme Portion.
Die Zubereitung besteht aus mehreren einfachen Etappen: Blätter blanchieren, Reis und Wirsing vorgaren, die Röllchen formen und alles im Ofen vollenden. Entscheidend ist weniger die Geschwindigkeit als ein sorgfältiger Umgang mit den Kohlblättern. Sind sie geschmeidig, gut abgetropft und nicht übergart, lassen sie sich ohne Reißen falten.
Welche Wirsingblätter eignen sich für die Involtini?
Am besten funktionieren zwölf große, möglichst unbeschädigte Außenblätter. Sie sollten breit genug sein, um die Füllung an den Seiten vollständig einzuschließen. Sehr dicke Blattrippen werden nach dem Blanchieren mit einem kleinen Messer flach geschnitten, ohne das Blatt zu durchtrennen. Kleinere Blätter aus dem Inneren müssen nicht übrig bleiben: Fein geschnitten kommen sie in die Reisfüllung und verstärken den Kohlgeschmack.
Die Blätter nur kurz blanchieren
Zwei bis drei Minuten in siedendem Salzwasser reichen gewöhnlich aus, damit die Blätter biegsam werden. Anschließend werden sie kurz in kaltem Wasser abgekühlt und sorgfältig trocken getupft. Zu lang gekochter Wirsing wird brüchig und kann beim Füllen oder später beim Herausheben aus der Form aufreißen. Noch feste Rippen lassen sich dagegen schlecht einrollen und drücken die Involtini während des Backens wieder auseinander.
Der Reis sollte bissfest und nicht flüssig sein
Ein rundkörniger Reis wie Arborio oder Originario bindet die Füllung gut. Er wird mit dem fein geschnittenen Wirsing und heißer Gemüsebrühe nur so lange gegart, bis er außen weich, im Kern aber noch leicht fest ist. Die Masse soll feucht zusammenhalten, jedoch keine freie Flüssigkeit enthalten. Vor der Zugabe des Eis muss sie einige Minuten abkühlen, damit das Ei nicht vorzeitig stockt.
So bleiben die Wirsingrouladen geschlossen
Pro Blatt genügen etwa zwei gehäufte Esslöffel Füllung. Zuerst wird das untere Blattende über den Reis gelegt, dann werden die Seiten eingeschlagen und das Blatt straff aufgerollt. In der Auflaufform liegen die Involtini mit der Naht nach unten. Eng nebeneinander angeordnet stützen sie sich gegenseitig, während die Tomatensauce den Boden feucht hält und ein Ansetzen verhindert.
Varianten, Beilagen und Aufbewahrung
Für einen kräftigeren Geschmack kann ein Teil des Parmesans durch geräucherte Scamorza ersetzt werden. Gehackte Petersilie lässt sich mit Thymian oder wenig Rosmarin variieren; zu dominante Kräutermengen würden den feinen Wirsing jedoch überdecken. Als Beilage passen ein Blattsalat oder geröstetes Gemüse. Reste sollten zügig abgekühlt, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Zum Aufwärmen kommen sie mit etwas zusätzlicher Tomatensauce abgedeckt in den Ofen.
Poche parole. Grande sapore. ♡
