Aus unserem Rezeptarchiv
Ein Rezept. Ein Stück Italien.
Risotto ai carciofi bringt den charakteristischen, leicht herben Geschmack von Artischocken mit der weichen, fließenden Konsistenz eines Risottos zusammen. Ein milder Gemüsefond, trockener Weißwein und Petersilie ergänzen das Gemüse, ohne sein Aroma zu überdecken. Butter und fein geriebener Hartkäse werden erst zum Schluss eingerührt und verbinden die einzelnen Bestandteile zu einem cremigen Primo Piatto.
Für ein ausgewogenes Ergebnis werden die Artischocken zunächst separat angebraten und kurz geschmort. So lässt sich ihre Garstufe besser kontrollieren, während der Reis ungestört geröstet und anschließend nach und nach mit heißem Fond gegart werden kann. Ein Teil der Artischocken kommt erst beim Anrichten auf den Reis, damit neben der cremigen Basis auch deutlich erkennbare, zarte Stücke erhalten bleiben.
Welche Artischocken eignen sich für das Risotto?
Frische Artischocken sollten sich fest und kompakt anfühlen; ihre Blätter dürfen nicht stark ausgetrocknet sein. Beim Putzen werden die harten äußeren Blätter entfernt, die Spitzen gekürzt und faserige Stellen am Stiel abgeschält. Bei größeren Exemplaren muss außerdem das pelzige Heu aus der Mitte herausgeschnitten werden. Die vorbereiteten Stücke kommen sofort in Zitronenwasser, da die Schnittflächen an der Luft schnell dunkel werden. Zarte Teile der geschälten Stiele können mitverwendet und in dünne Scheiben geschnitten werden.
Der passende Reis und mögliche Alternativen
Carnaroli eignet sich besonders gut, weil seine Körner beim Garen Struktur behalten und zugleich genügend Stärke für eine cremige Bindung abgeben. Arborio kann ebenfalls verwendet werden, benötigt aber je nach Produkt eine etwas andere Flüssigkeitsmenge und Garzeit. Auch Vialone Nano ist möglich und ergibt meist ein besonders geschmeidiges Risotto. Entscheidend ist deshalb weniger eine starre Minutenangabe als die regelmäßige Garprobe: Das Korn soll außen weich sein, im Inneren aber noch leichten Biss haben.
Artischocken und Reis getrennt vorbereiten
Werden rohe Artischocken direkt mit dem Reis gegart, ist ihre Konsistenz schwieriger vorherzusagen. In diesem Rezept braten sie zunächst mit Olivenöl und Knoblauch an und schmoren anschließend mit wenig Fond. Der Knoblauch bleibt dabei ganz und wird vor dem Zusammenführen entfernt. Etwa zwei Drittel der Artischocken kommen nach der Hälfte der Reisgarzeit in den Topf. Das übrige Drittel wird warm gehalten und später auf den Portionen verteilt.
So wird das Risotto cremig und fließend
Der Fond muss heiß sein, damit die Reisgarung beim Nachgießen nicht ständig unterbrochen wird. Trotzdem sollte nicht die gesamte Flüssigkeit auf einmal in den Topf gelangen. Besser ist es, jeweils nur so viel Fond zuzugeben, dass der Reis locker bedeckt ist. Regelmäßiges, aber nicht hektisches Rühren löst Stärke und verhindert das Ansetzen. Vor der Mantecatura darf das Risotto etwas flüssiger wirken als gewünscht, denn Käse, Butter und die kurze Ruhezeit binden zusätzlich.
Varianten, Servieren und Aufbewahren
Statt Petersilie passen auch etwas Majoran oder fein abgeriebene Zitronenschale zu den Artischocken. Wer eine kräftigere Käsenote bevorzugt, kann den milden Hartkäse teilweise durch einen vegetarisch gelabten Pecorino ersetzen. Das Risotto sollte unmittelbar nach dem Fertigstellen auf vorgewärmten Tellern serviert werden. Beim Abkühlen verliert es seine fließende Konsistenz. Reste lassen sich gekühlt aufbewahren und am folgenden Tag mit wenig Fond in der Pfanne erwärmen; sie werden dabei jedoch kompakter als frisch zubereitet.
Poche parole. Grande sapore. ♡
