Risotto al radicchio

Risotto al radicchio verbindet die milde Fülle eines cremigen Reisgerichts mit der angenehm herben Note von rotem Radicchio. Weißwein, eine zurückhaltend gewürzte Gemüsebrühe und geriebener Hartkäse runden das Gemüse ab, ohne seinen eigenen Geschmack zu verdecken. Das Ergebnis passt besonders gut in die kühlere Jahreszeit, ist aber unkompliziert genug für ein alltägliches Abendessen.

Entscheidend ist weniger eine lange Zutatenliste als die richtige Reihenfolge: Der Reis wird zunächst angeröstet, der Wein darf vollständig einkochen und die heiße Brühe kommt nach und nach hinzu. Ein Teil des Radicchios gart von Beginn an mit, während der Rest erst später in den Topf kommt. So entsteht ein Risotto mit ausgewogener Farbe, weichen Gemüseanteilen und etwas Struktur.

Welcher Radicchio eignet sich für das Risotto?

Radicchio Rosso di Treviso bringt längliche Blätter, ausgeprägte weiße Rippen und eine charakteristische Bitternote mit. Besonders die spät geerntete Variante bleibt auch beim Garen vergleichsweise strukturiert. Rundköpfiger Radicchio di Chioggia ist eine gut erhältliche Alternative und lässt sich ebenso verwenden. Sehr dicke Strunkteile sollten entfernt oder besonders fein geschnitten werden, damit sie innerhalb der Garzeit weich werden.

Ein frischer Kopf besitzt feste, knackige Blätter ohne schmierige oder stark vertrocknete Stellen. Der herbe Geschmack gehört zum Gericht und sollte nicht vollständig beseitigt werden. Wer ihn abmildern möchte, kann etwas weniger Radicchio einsetzen oder beim Servieren einen zusätzlichen Löffel geriebenen Käse verwenden.

Richtig rösten und mit Brühe garen

Carnaroli eignet sich durch seine feste Kornstruktur besonders gut, Arborio kann jedoch ebenfalls verwendet werden. Der Reis wird ungewaschen in den Topf gegeben und unter Rühren erhitzt, bis die Körner heiß sind und an den Rändern leicht glasig wirken. Erst danach folgt der Wein. Er sollte nahezu vollständig verdampfen, bevor die erste Portion Brühe hinzukommt.

Die Brühe muss während der gesamten Zubereitung heiß bleiben, da kalte Flüssigkeit den Garprozess immer wieder unterbrechen würde. Sie wird portionsweise ergänzt: Der Reis soll feucht bleiben, aber nicht in zu viel Flüssigkeit schwimmen. Regelmäßiges, ruhiges Rühren löst genügend Stärke für die Bindung, ohne die Körner unnötig zu zerdrücken.

So bleibt der Radicchio ausgewogen

Wird der gesamte Radicchio direkt zu Beginn lange mitgekocht, verliert er viel Struktur und seine Farbe wird deutlich matter. Deshalb kommt zunächst die größere Menge in den Topf; der kleinere zurückbehaltene Anteil wird erst während der zweiten Hälfte der Garzeit untergerührt. Einzelne feine Blattstreifen können alternativ roh auf den fertigen Risotto gegeben werden und sorgen dann für einen kräftigeren, frisch-herben Akzent.

Salz sollte erst gegen Ende endgültig abgestimmt werden. Brühe und Hartkäse bringen bereits Würze mit, während die leichte Bitterkeit des Radicchios bei zu viel Salz schnell streng wirken kann. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer genügt als zusätzliches Gewürz.

Mantecatura und die richtige Konsistenz

Für die abschließende Mantecatura wird der Topf vom Herd genommen. Kalte Butter und fein geriebener Hartkäse werden kräftig eingerührt; bei Bedarf sorgt ein kleiner Schuss heißer Brühe für eine fließende, glänzende Konsistenz. Der fertige Risotto sollte sich auf einem flachen Teller langsam ausbreiten, aber weder suppig noch kompakt wirken.

Risotto schmeckt unmittelbar nach der Zubereitung am besten, da er beim Stehen weiter eindickt. Reste lassen sich zwar nicht vollständig in die ursprüngliche Konsistenz zurückversetzen, eignen sich aber am nächsten Tag für knusprig gebratene Reistaler oder einen kleinen überbackenen Reisauflauf. Ergänzungen wie geröstete Walnüsse oder ein milder Blauschimmelkäse sind möglich, verändern den klaren Radicchiogeschmack jedoch deutlich.