Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Lavare le foglie di spinaci e ridurle in purea con un frullatore a mano.
Sciogliere ⅔ del burro in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungere l'olio d'oliva e la cipolla e soffriggere per qualche minuto fino a quando non diventa traslucida.
Aggiungere il riso e soffriggere leggermente, mescolando continuamente e a fuoco vivo. Deglassare con un mestolo di brodo e ridurre la fiamma. Cuocere a fuoco lento fino a quando tutto il liquido è stato assorbito.
Quindi continuare ad aggiungere un po' di brodo e mescolare costantemente. Quando il brodo è quasi completamente assorbito, ripetere l'operazione. L'operazione dovrebbe richiedere circa 20-25 minuti in totale. Nel frattempo, dopo circa 15 minuti, aggiungere le foglie di spinaci ridotte in purea e mescolare.
Non appena il riso è tenero ma ancora un po' bello al dente, togliere la padella dal fuoco. Aggiungete ora il parmigiano grattugiato e il burro rimanente e mescolate bene il tutto. Infine, salare e pepare.
Disporre il risotto in ciotole o piatti profondi e servirlo caldo.Buon appetito!